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RICETTE TIPICHE DELLA
COMUNITA' MONTANA SILANA
La gastronomia della Comunità Montana Silana è una realtà culturale che vorremmo far conoscere in tutto il mondo perché è un viaggio nell’antica storia e nelle innumerevoli tradizioni dei paesi che la compongono, ognuno dei quali è in grado di esprimere sapori e prodotti rari.
Una cucina essenziale che trova il suo equilibrio fra tradizione, territorio, ritmo delle stagioni ed evoluzione dei tempi.
 Melanzane sott'olio
Olive schiacciate
Pomodori secchi sott'olio
Ficatu frittu (Fegato di maiale nella rete)
"U Suzu" Gelatina di maiale
Frittelle di fiori di zucca
Cullurielli (tipico di Natale)
Stranguglia prieviti
Lagane e ceci
Fusilli al sugo di capra
Pasta e finuocchi e timpa (Pasta col finocchio selvatico)
Polpette di ricotta in brodo
Mazzacorde
Salsiccia di fegato con broccoli di rape
Frittata con ricotta e salsiccia
Melanzane ripiene
Padellata di funghi silani
Crucette (fichi ripieni)
Ginetti (dolce tipico di Pasqua)
Pitta 'mpigliata (dolce tipico di Natale)
Scalille e Ciccitielli (dolce tipico di Natale)
Turdilli (dolce tipico di Natale)
MELANZANE SOTT’OLIO
INGREDIENTI:
Melanzane
Olio d’oliva
Origano
Aglio
Peperoncino piccante
Aceto bianco.
PREPARAZIONE:
Prendete le melanzane nella quantità occorrente, lavatele, sbucciatele e tagliatele prima a fette e poi in liste sottili. Fatele appena sbollentare in un recipiente contenente in parti uguali acqua ed aceto bianco con un pizzico di sale. Versatele in un capace scolapasta e copritele con un canovaccio sul quale metterete dei pesi. Lasciate sgocciolare per un’intera nottata. In recipienti di vetro sistemate le melanzane a strati, dopo averle ancora strizzate con le mani. Cospargete a mano a mano ogni strato con aglio tagliato a fettine, una spolveratina di origano, peperoncino tagliuzzato, avendo cura che il contenuto dei vasi riesca compatto, senza vuoti intermedi. Completate riempiendoli d’olio fin quasi all’orlo. Sarà opportuno aggiungere altro olio dopo qualche giorno, poiché le melanzane potranno averne lentamente assorbito. Talvolta, specie in località silane, viene usato il finocchietto selvatico al posto dell’origano.
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OLIVE SCHIACCIATE
INGREDIENTI:
Olive verdi nella quantità occorrente
Aglio
Peperoncino rosso piccante
Sale grossetto
Olio vergine d’oliva.
PREPARAZIONE:
Prendete le olive verdi e dure, schiacciatele con un sasso (meglio col batticarne) per romperne i noccioli, togliendone però con molta cura tutti i frammenti. Tenete la polpa delle olive in salamoia per alcuni giorni, ricoperta con un piatto capovolto e pressata con un peso. Lessate leggermente le olive, conditele con l’aglio e il peperoncino rosso in pezzetti e conservatele in barattoli ricoperte d’olio.
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POMODORI SECCHI SOTT’OLIO
INGREDIENTI:
Pomodori tipo “San Marzano” o “Cuori di bue” non troppo grossi
Aglio
Origano
Peperoncino piccante
Sale
Olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE:
Pulite i pomodori con un panno, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, lasciando unite le due parti, e metteteli ad asciugare al sole su un graticcio almeno per tre o quattro giorni avendo l’accortezza di ritirarli al coperto all’imbrunire perché non prendano l’umidità della notte. Appena saranno secchi, richiudeteli mettendo fra le due parti di ciascuno un pezzettino d’aglio e disponeteli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro. Pressateli fortemente con l’aiuto di un cucchiaio, ricopriteli d’olio d’oliva e lasciateli riposare per almeno un mese.
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POLPETTE DI RICOTTA IN BRODO
INGREDIENTI:
Ricotta di pecora, 100gr.
Uova, n. 2
Mollica di pane, 50 gr.
Pecorino grattugiato, un cucchiaio
Prezzemolo
Sale
Brodo di acqua, olio, alloro e sale
PREPARAZIONE:
Impastate la ricotta con le uova, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, il pecorino, un pizzico di sale e il prezzemolo spezzettato. Fate con l’impasto delle polpette di forma tonda (più precisamente delle piccole palle) che sistemerete via via in un vassoio. Appena il brodo va in ebbollizione immergetevi le polpette di ricotta. Dopo circa 10 minuti, toglietele dal fuoco e servite in ciotoline individuali di terracotta, calcolando 2-3 polpette a persona.
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FICATU FRITTU (Fegato di maiale nella rete)
INGREDIENTI:
Fegato e rete di maiale;
foglie di alloro;
olio d’oliva;
strutto;
sale.
PREPARAZIONE:
riducete il fegato a pezzi non molto piccoli; poggiate su ognuno di essi una foglia d’alloro e avvolgeteli nella rete. Friggete in olio d’oliva e pochissimo strutto e salate prima di servire.
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STRANGUGLIA PRIEVITI
INGREDIENTI:
Patate, 1 Kg.
Farina, 200 gr.
Pecorino grattugiato, 70 gr.
Sugo d’agnello, ragù di maiale oppure sugo di pomodoro al basilico
Sale.
PREPARAZIONE:
Fate lessare a metà le patate in acqua salata, sgocciolatele, pelatele e passatele al passatutto raccogliendone la purea sulla spianatoia cosparsa di farina. Incorporatevi la farina fino ad ottenerne un impasto morbido. Dividetelo in pezzi e con le palme delle mani infarinate, formate dei bastoncini del diametro di due centimetri e mezzo, tagliateli trasversalmente in pezzi lunghi tre centimetri e mezzo e incavateli via via leggermente con le dita. Allineateli su un canovaccio cosparso di farina evitando che si tocchino. Gettateli in un’ampia pentola con abbondante acqua leggermente salata e bollente e quando vengono a galla tirateli col mestolo bucherellato sgocciolandoli bene, metteteli in un piatto da portata concavo, cospargeteli di una parte del pecorino grattugiato e di una parte della salsa e mescolate. Fate le porzioni individuali, passando il resto del formaggio e della salsa.
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LAGANE E CECI
INGREDIENTI:
Ceci 250 g
guanciale 50 g
olio vergine d’oliva 1dl
“pipi russu” (peperoncino dolce essiccato e pestato)
aglio 2 spicchi
pomodori freschi 2
sale e pepe appena macinato q.b.
PREPARAZIONE:
Mettere i ceci in abbondante acqua e farli riposare per una notte, il giorno dopo mettere i ceci in una pentola con acqua che sia il doppio del volume dei ceci, cuocere a fuoco basso, quando i ceci risultano cotti raccoglierli con una schiumarola e conservarli da parte. Mettere in un tegame con la metà dell’olio l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini, soffriggere, quando l’aglio inizia a colorare aggiungere u “pipe russu” macinato, pomodori spezzati, cuocere per pochi minuti, unire i ceci precedentemente cotti e lasciare insaporire. Mettere sul fuoco l’acqua di cottura dei ceci allungata, aggiungete un filo d’olio, quando riprende a bollire versare le lasagne, sbollentarle e unirle al sugo precedentemente preparato, terminare la cottura, condire con il rimanente olio e pepe.
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FUSILLI AL SUGO DI CAPRA
INGREDIENTI:
800 gr. di fusilli (fatti a mano e tirati con "ferretto")
1 kg di carne di capra
2 kg di salsa di pomodorini freschi
2 cipolle rosse
peperoncino piccante
olio
aglio
origano
basilico
vino bianco
sale.
PREPARAZIONE:
Tagliate a dadini la carne di capra, mettetela in una pentola con tutti gli odori e fatela soffriggere, quando risulta ben rosolata aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodorini ben calda e lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 4 ore. Mescolare bene, a metà cottura aggiungere un pò di acqua calda. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e saltarla in padella con il sugo preparato e qualche pezzetto di carne cotta. Servire con una spolverata di formaggio pecorino e peperoncino.
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PASTA E FINUOCCHI E TIMPA (PASTA COL FINOCCHIO SELVATICO)
INGREDIENTI:
Finocchio selvatico, 3 ramoscelli
Bucatini, gr. 500
Olio di Oliva a piacere
PREPARAZIONE:
Cuocete in una pentola d'acqua salata del finocchio selvatico, quindi, toglietelo, tritatelo e tenetelo da parte. Nell'acqua di cottura lessate dei bucatini, che condirete col finocchio ed olio d'oliva crudo.
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"U SUZU" GELATINA DI MAIALE
INGREDIENTI:
Testa di maiale, una metà –
Zampetti, n. 2
Mazzetto guarnito, n. 1
Sale
Aceto
Chiodo di garofano, n. 1
Alloro
Peperoncino rosso in polvere, un cucchiaio.
PREPARAZIONE:
Raschiate, pulite e risciacquate la testa e gli zampetti, poneteli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione, precedentemente salata, e aromatizzata con un mazzetto guarnito. Lasciate cuocere lentamente per 5-6 ore fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa. Levate quindi testa e zampetti e disossateli accuratamente. Passate il brodo da un colabrodo, aggiungete ad esso aceto in proporzione di una cucchiaiata per ogni tre mestoli di brodo e raccoglietelo in un’ampia terrina nella quale aggiungerete la carne delle testine e degli zampetti, condendo il tutto con un chiodo di garofano, un paio di foglie di alloro e il peperoncino rosso in polvere. Mescolate e mettete a gelare.
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MAZZACORDE
INGREDIENTI:
Trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete
Aglio, 2 spicchi
peperoncino rosso piccante
Pomodori pelati (o salsa di pomodoro), 600 gr.
Basilico
Origano
Olio extravergine d’oliva, 1 lt.
Sale.
PREPARAZIONE:
Lavate bene le budelline in acqua tiepida e poi in acqua corrente e tagliate in pezzettini oblunghi la trippa, il polmone, il cuore e la milza. Prendetene un pò alla volta e avvolgeteli con le budelline formando una specie di matasse. In un tegame di coccio fate soffriggere con l’olio e il peperoncino, eliminateli, mettete la salsa di pomodoro o i pomodori pelati privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, unite le mazzacorde, il basilico spezzettato e il sale e fate cuocere a fuoco lento e a tegame coperto. A cottura quasi completata mettete un pizzico d’origano.
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SALSICCIA DI FEGATO CON BROCCOLI DI RAPE
INGREDIENTI:
Salsiccia di fegato (preparata con carne e fegato di maiale, aglio tritato, peperoncino rosso, sale), 800 gr
Broccoli di rape, 800 gr.
Aglio, 2 spicchi
Olio extravergine di oliva, ½ lt.
Sugna, un cucchiaio
Sale
Peperoncino.
PREPARAZIONE:
Mettete in una padella con la sugna le salsicce, punzecchiatele con una forchetta per far fuoriuscire il grasso superfluo, aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a calore moderato. Appena sarà evaporata l’acqua e le salsicce si saranno rosolate, sgocciolatele e mettetele da parte in caldo. Versate l’olio nella padella nella quale avete cotto le salsicce, fatevi imbiondire l’aglio schiacciato e gettatevi i broccoli ben nettati. Bagnate con un po’ d’acqua, condite con sale e poco pepe e fate cuocere a recipiente coperto, aggiungendo acqua a mano a mano che i broccoli si asciugano. Quasi a fine cottura aggiungete le salsicce, lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e servite.
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FRITTATA CON RICOTTA E SALSICCIA
INGREDIENTI:
Uova, n. 6
Ricotta pecorina fresca, 100 gr.
Salsiccia con peperoncino piccante, 100 gr.
Olio extravergine di oliva, ½ lt.
Sale.
PREPARAZIONE:
In una terrina sbattete le uova, unitevi la ricotta aiutandovi con una forchetta, la salsiccia tritata e un pizzico di sale. Versate nella padella con olio bollente.
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FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI:
Farina, 200 gr.
Acqua q.b.
Pecorino grattugiato, 50 gr.
Fiori di zucca, q.b.
Sale e pepe
Olio d’oliva, q.b per friggere.
PREPARAZIONE:
Preparate una normale pastella, mescolando in una terrina la farina con l'acqua, aggiungete il pecorino, il sale e il pepe. Immergetevi i fiori di zucca, precedentemente nettati, e, prendendoli per il gambo uno alla volta, immergeteli in abbondante olio bollente. Quando saranno dorati raccoglieteli con l’aiuto di una schiumarola e passateli su carta paglia prima di sistemarli sul piatto da portata.
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“CULLURIELLI” (tipico di Natale)
INGREDIENTI:
Farina, 500 gr.
Lievito madre (un panetto) o di birra (100 gr).
Patate, 500 gr.
Sale, un pizzico.
PREPARAZIONE:
Lessate le patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e unitevi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere una pasta morbidissima, aggiungete allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate accuratamente la pasta e formate dei piccoli panetti. Fate lievitare i panetti per un’oretta, poi allargate i panetti con le mani dal centro, formando tante ciambellina e friggetele in abbondante olio bollente fino a quando saranno ben gonfie e avranno raddoppiato il loro volume. Sgocciolate i “cullurielli” dorati e croccanti e serviteli. Sono tradizionali della vigilia natalizia.
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MELANZANE RIPIENE
INGREDIENTI:
Melanzane, n. 4
Pane raffermo, 150 gr.
Pecorino grattugiato, 70 gr.
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva, 1 lt.
PREPARAZIONE:
Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza e sbollentatele, scavatene la polpa, tritatela e, in una terrina, unitela al pane ammollato e strizzato, al pecorino grattugiato, al pepe e al sale. Mescolate il composto, riempitene le mezze melanzane, collocatele in una teglia, irroratele d’olio e mettete a cuocere in forno.
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PADELLATA DI FUNGHI SILANI
INGREDIENTI:
Funghi: “coppulini” (mazze di tamburo), “vavusi” (boleti gialli), porcini, rositi e ditole per un totale di 1 Kg.
Aglio, 3 spicchi
Pomodori a pezzetti, 300 gr.
Olio extravergine d’oliva, 100 gr.
Prezzemolo tritato, un cucchiaio
Basilico, qualche foglia
Origano, un pizzico
Peperoncino piccante, n. 1
Sale.
PREPARAZIONE:
Pulite e lavate accuratamente, ma con delicatezza, i funghi, asciugateli in un panno e tagliateli in pezzi. Soffriggete nell’olio l’aglio e i funghi, quando saranno a metà cottura aggiungete i pomodori a pezzetti, il peperoncino, l’origano, il basilico e il prezzemolo. Salate solo alla fine. Potete servire i funghi caldi o freddi.
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“CRUCETTE” (FICHI RIPIENI)
INGREDIENTI:
Fichi secchi, 2 Kg.
Gherigli di noci, 200 gr.
Zucchero, 100 gr.
Cannella, un pizzico
Foglie di alloro.
PREPARAZIONE:
Prendete i fichi seccati al sole, tagliateli a metà e farciteli con i gherigli di noce, volendo si possono aggiungere anche mandorle secche. Richiudete quattro fichi alla volta in modo da formare una croce, cospargeteli di zucchero e un pò di cannella e metteteli ad asciugare in forno tiepido. Si conservano molto bene e per lunghi periodi mettendoli in cestini foderati di carta oleata e avvolti in foglie d’alloro.
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“GINETTI” (dolce tipico di Pasqua)
INGREDIENTI:
Farina, 500 gr.
Uova, n. 5
Anice, ½ bicchiere
Limone, n. 1
Sugna, due cucchiai
Zucchero a velo, 180 gr.
Sale, un pizzico.
PREPARAZIONE:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e mettetevi nel mezzo tre uova intere e due tuorli (tenendo da parte gli albumi), l’anice, la sugna, un pizzico di sale e un poco d’acqua tiepida. Mescolate il tutto e lavorate la pasta fino a quando sia diventata consistente. Formate tante ciambelline che inciderete lungo il bordo esterno con la punta di un coltello ben affilato e mettetela a cuocere in forno già caldo. A parte preparate una glassa con i due albumi ben montati a neve, lo zucchero a velo e il succo di limone. Quando i “ginetti” saranno freddi, spennellateli con la glassa. Rimetteteli nel forno giusto il tempo che la glassa si rapprenda. Questo è un dolce tipico del periodo pasquale.
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“PITTA ‘MPIGLIATA” (dolce tipico di Natale)
INGREDIENTI:
Per la pasta:
Olio d’oliva, un bicchiere
Vino moscato bianco, un bicchiere
Uova, n. 2
Farina, 500 gr.
Lievito in polvere, ½ bustina
Sale, un pizzico.
Per il ripieno:
Gherigli di noci tritati, 200 gr.
Pinoli, 50 gr.
Uva passa, 100 gr.
Miele, 250 gr.
Zucchero
Cannella, un pizzico
Fichi secchi spezzettati.
PREPARAZIONE:
Intiepidite l’olio e il vino moscato, versateli in una capace insalatiera, aggiungete le uova più un pizzico di sale e la farina, aggiungerne, se occorre, fino ad ottenere un impasto compatto. Alla fine unite il lievito. Sulla spianatoia lavorate per un poco la pasta, tirate una sfoglia rotonda e altre due quadrate. Su queste ultime stendete il ripieno che avrete preparato a parte in una terrina. Tagliate dei rettangolini che arrotolerete disponendoli sulla sfoglia rotonda, cosparsa di zucchero, cannella e miele, come se fossero dei fiori. Metteteli vicino l’uno all’altro e aprite leggermente l’orlo superiore dando ad essi la forma di petali. Infornate a fuoco moderato e se durante la cottura la pitta vi sembrasse piuttosto asciutta aggiungetevi del miele disciolto con un po’ d’acqua.
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“SCALILLE” e “CICCITIELLI” (dolce tipico di Natale)
INGREDIENTI:
Farina, 1 Kg. circa (secondo quanto ne verrà assorbita)
Uova, n. 2
Zucchero, 150 gr.
Sugna, 150 gr.
Anice, 2 bicchierini
Sale, un pizzico
Miele, 300 gr.
Lievito in polvere, una bustina
Olio per friggere.
PREPARAZIONE:
In una capace insalatiera versate sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, la sugna, l’anice e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto e aggiungetevi piano piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto dura. In ultimo aggiungete il lievito. Stendete la pasta e ricavatene stelline, cerchietti, bastoncini e friggeteli, pochi alla volta in olio bollente. Queste sono le scalille. Per fare i ciccitielli, dopo aver steso la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliatela in pezzetti di lunghezza pari al diametro dei bastoncini. Sciogliete il miele con mezzo bicchiere d’acqua e lasciate bollire per una decina di minuti, unitevi le scalille e, se li avete preparati (magari tagliando i bastoncini a dadini), anche i ciccitielli, mescolandoli con molta delicatezza.
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“TURDILLI” (dolce tipico di Natale)
INGREDIENTI:
Farina, 1 Kg.
Olio, 1 bicchiere e ½
Vino moscato, 1 bicchiere
½ - Arance
Cannella, un pizzico
Miele, 500 gr. circa
Olio per friggere
Diavoletti
PREPARAZIONE:
Mettete a bollire l’olio col vino, la buccia grattugiata delle arance e un pizzico di cannella. Lasciate raffreddare e versate nel mezzo della farina che avrete fatto a fontana. Lavorate in fretta fino ad ottenere una pasta né troppo morbida, né troppo dura. Formatene dei bastoncini di tre centimetri di diametro, da questi fate dei grossi gnocchi della lunghezza di sei centimetri, premeteli sulla grattugia cosi come fate per gli gnocchi di patate, friggeteli ed adagiateli su carta paglia per eliminarne il grasso eccedente. In una casseruola sciogliete il miele con un mezzo bicchiere d’acqua, fate bollire per un po’, unitevi i turdilli già fritti, mescolateli con un cucchiaio di legno, versateli in un piatto concavo e cospargeteli di diavoletti multicolori. I turdilli si possono conservare per qualche mese in barattoli di vetro ben chiusi, collocati in ambiente fresco.
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