PRODOTTI DELLA
COMUNITA' MONTANA SILANA

Sapori, profumi, ricordi, attese …………………… tra antiche saggezze e nuove scelte

Formaggi: Caciocavallo Prodotto DOP della Comunità Montana Silana

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, con una tipica forma a “sacchetto”, prodotto con latte vaccino.
Le mucche dalle quali si ricava il latte per la produzione del caciocavallo silano vivono allo stato brado sull’altopiano silano. La denominazione "silano" deriva dalle origini antiche del prodotto legate all'altopiano della Sila. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogeneo, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l'esterno e meno all'interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%. E' dal gusto inconfondibile appena acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venissero realizzati animaletti.
Il caciocavallo silano segue alcuni fasi importanti per la qualità del prodotto:
1) Coagulazione. E' la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36 - 38 °C mediante l'utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalle 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell'acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata;
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all'apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore;
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l'areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

Prodotti Tipici della Calabria, della Comunità Montana Silana che hanno ottenuto da parte della Comunità Europea la Denominazione di Origine Protetta.

Salumi: Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta
Risalgono alla Magna Grecia le carni suine lavorate in questa parte di terra di Calabria ricca di gusti e sapori tradizionalmente tramandati nei millenni. I salumi in questione sono preparati con animali indigeni, a cui i produttori aggiungono aromi naturali (dal peperoncino, al pepe nero e rosso), e seguono una stagionatura variabile a seconda del prodotto da 30 a 100 giorni

Soppressata: il termine significa “carne salata e pressata”, ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata. La consistenza del prodotto è compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura; il colore rosso intenso è dovuto alla quantità di pepe impiegata.
L’impasto della carne, tritata a medio taglio, è ricavato dal prosciutto e dalla spalla di suini con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ingredienti aromatici e svariati additivi. Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, bucate per far uscire l’aria, legate a mano con spago naturale e quindi messe nelle ceste di vimini con alcuni pesi sopra per alcuni giorni, affinché assumino la tipica forma piatta. Si fanno stagionare per sei mesi e, se non si consumano, vengono messe sotto grasso per conservarle.
Tagliata a fette sottili può essere consumata in ogni momento della giornata, per antipasto, come spuntino o stuzzichino, servita in occasioni speciali.

Capocollo: è ottenuto dalla lavorazione di carni di suini, utilizzando le carni della parte superiore del lombo di questi animali, dissossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato.
Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di massaggio e pressatura, aggiungendo pepe nero in grani e pepe rosso piccante ed avvolto in diaframma parietale suino. Infine, si procede alla legatura con spago naturale ed alla foratura dell’involucro per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura.

Salsiccia: è un salume a breve stagionatura ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, con lardo, ingredienti aromatici naturali.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.
Viene cucinata, non ancora stagionata, arrostita, al sugo, con i broccoli di rapa, stagionata è servita come antipasto o come stuzzichino accompagnata con il pane casereccio.

Pancetta: il suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza di peperoncino, ha un sapore delicato e deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa, quella tipica del territorio è tesa e deve avere un peso variabile dai 3 ai 4 chili ed avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
Per la confezione della pancetta è ammesso l’uso di ingredienti naturali quali sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Segue un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni in locali con umidità relativa e temperatura controllata.
Come per tutti i salumi la produzione deriva dall'antica necessità di distribuire nel tempo il consumo delle carni e degli animali macellati; al sale era affidata la funzione conservativa; alle spezie, come il pepe o il peperoncino, quella antisettica, per contrastare la formazione delle muffe.
Ideale per antipasti e primi piatti, come la carbonara. Ingrediente indispensabile in alcune ricette tradizionali.