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ITER PROCEDURALE PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO DI QUALITA'
Per conseguire una DOP o IGP o STG i produttori devono associarsi con un atto pubblico, nel quale tra gli scopi sociali deve essere presente la volontà di registrazione del prodotto. L’associazione deve allora predisporre uno specifico disciplinare di produzione comprendente il nome del prodotto o alimento, il logo, la descrizione (materie prime, principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche, organolettiche), la delimitazione dell’area geografica, gli elementi comprovanti la provenienza del prodotto dell’area geografica individuata, gli elementi che giustificano il collegamento con l’ambiente geografico, la descrizione del metodo di ottenimento, i riferimenti sulle misure di controllo, gli elementi specifici dell’etichettatura.
La domanda deve essere quindi presentata in bollo al Mipaf, (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) che entro 30 giorni accerta l’idoneità del soggetto richiedente e controlla che il materiale pervenuto sia esaustivo e completo. A questo punto il Mipaf concorda una riunione con l’associazione richiedente, la Regione e la Camera di Commercio per verificare la rispondenza del disciplinare proposto agli usi locali e costanti previsti dal Reg. CE 2081/92 (per Dop e Igp) e dal Reg. CE 2082/92 (per Stg). Durante questa riunione, se la verifica ha esito positivo, viene preparata la domanda di registrazione corredata della necessaria documentazione, da inviare alla Commissione Europea.
La Commissione Europea procede allora ad un esame formale della richiesta e, nel caso in cui le sue conclusioni siano positive, pubblica sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee gli elementi essenziali della domanda.
La pubblicazione vale quale notifica della domanda per gli interessati all’accettazione o al rifiuto della stessa. Entro sei mesi dalla data di tale pubblicazione, e qualora non fossero state presentate opposizioni, la denominazione o la indicazione viene iscritta in un registro e l’iscrizione viene notificata con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale.
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  Con il Regolamento della Commissione europea n. 1726/98, la UE ha adottato un nuovo logo comunitario per identificare i prodotti agricoli ed alimentari i cui nomi sono stati registrati con la Denominazione di origine protetta (DOP) o di Indicazione geografica (IGP).
Questi loghi sono stati realizzati in tutte le lingue e la grafica, identica per entrambe le denominazioni (DOP e IGP), si ispira alle dodici stelle che costituiscono il simbolo dell’Unione europea e mantiene i colori giallo e blu propri dell’Europa.
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Dopo l’approvazione dei Reg. n. 2081/92 e n. 2082/92 riguardanti il riconoscimento comunitario per le produzioni tutelate, il legislatore italiano è intervenuto in materia di vigilanza, affidando a delle strutture di controllo il compito di garantire che i prodotti certificati rispondano ai requisiti del disciplinare. Attraverso l’emanazione di vari decreti, dal 1998 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha disposto le modalità con cui devono essere effettuati i controlli da parte dell’Autorità Nazionale competente e le procedure riguardanti l’autorizzazione degli Organismi di controllo privati.
In riferimento all’attività di controllo di ciascuna denominazione, la procedura tecnica da seguire, che comprende tutto il segmento produttivo fino all’immissione del consumo, deve prevedere tra l’altro, accertamenti relativi al controllo:
1. dell’origine della materia prima presso le aziende agricole produttrici; - della quantità
e della qualità della materia prima;
2. della metodologia di trasformazione della materia prima, rispettosa del legame con il territorio;
3. del rapporto tra quantità di materia prima avviata alla trasformazione e quantità di prodotto trasformato ottenuto, nell’ambito della zona di produzione;
4. della conformità analitica ed organolettica del prodotto ai parametri stabiliti dal disciplinare di produzione;
5. dell’etichettatura.
Le soluzioni individuate dalle diverse produzioni tutelate variano dall’affidamento dell’incarico di controllo a Organismi di certificazione già operanti, senza legami societari diretti con i Consorzi (il Grana Padano ha incaricato il CSQA), alla costituzione di Organismi con distinta natura giuridica ma con una base societaria controllata dai Consorzi, alla costituzione di Organismi con distinta natura giuridica e base societaria rigidamente interprofessionale (come nel caso del prosciutto di Parma e San Daniele).
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Il disciplinare di produzione
Il disciplinare di produzione è l’insieme delle indicazioni e / o prassi operative a cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e dagli enti che valutano le domande di certificazione, e rappresentano l’essenza stessa della certificazione poiché definiscono le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto certificato.
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La legge 2081/92 definisce le caratteristiche generali di cui si deve occupare il disciplinare di produzione, che sono le stesse sia per la DOP che per la IGP. Scendendo nello specifico dei vari punti, si scopre che i vincoli e le regole imposti ai prodotti DOP sono molto più stringenti rispetto a quelli dei prodotti IGP. Il disciplinare di produzione deve comprendere:
1. il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP;
2. la descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie prime,
se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o
organolettiche dello stesso;
3. la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto
agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento;
4. la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti
unitamente agli elementi che comprovano il legame o l’origine con l’ambiente geografico;
5. gli elementi specifici dell’etichettatura connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda
dei casi, o le diciture equivalenti;
6. le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali.
1. il nome del prodotto agricolo od alimentare;
2. la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che si riferisce alla sua specificità;
3. gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale;
4. la descrizione delle caratteristiche del prodotto agricolo od alimentare con l’indicazione delle principali caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche, e/o organolettiche relative alla sua specificità i requisiti minimi e le procedure di controllo della specificità
Uno degli obiettivi più importanti della nascita delle certificazioni di qualità è quello di garantire il consumatore che l’alimento che sta acquistando è stato prodotto secondo standard qualitativi di un certo tipo.
La maggior parte dei prodotti certificati hanno qualità organolettiche superiori alla media poiché il cosiddetto “forte legame con il territorio” significa in sostanza che quel prodotto ha trovato in quella particolare zona le caratteristiche climatiche e culturali ideali per svilupparsi e di conseguenza è naturale che sia migliore della maggior parte dei prodotti analoghi provenienti da altre zone. Il disciplinare di produzione più o meno rigido, e i controlli maggiori garantiscono un prodotto più “standardizzato”.
Bisogna però fare attenzione a non estremizzare questo concetto, perché esistono centinaia di prodotti meritevoli di certificazione ma non certificati.
Ogni comune o quasi ha i propri prodotti tipici della tradizione contadina, molti dei quali avrebbero diritto a una certificazione di qualità. Ma ottenerla non è semplice, ci vogliono risorse, capacità organizzativa, e una estensione sufficientemente grande della zona di produzione.
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Accanto alle DOP e alle IGP, la comunità europea ha previsto anche altre certificazioni.
STG – Specialità Tradizionale Garantita
 Questa certificazione nasce con l’obiettivo di tutelare e definire alcune produzioni non legate al territorio, introducendo così il concetto di “specificità” di un prodotto alimentare, ovvero “l’elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria”.
La specificità delle produzioni viene conseguentemente ad essere legata alla ricetta o a particolari metodiche di produzione, e non alla zona di origine anche se viene sempre richiesto un requisito di tradizionalità. Questo requisito di tradizionalità è l’unico elemento distintivo sostanziale rispetto alla certificazione di prodotto discendente da norme di unificazione volontarie.
Una volta approvato il disciplinare di produzione chiunque, indipendentemente dalla propria localizzazione nella Unione Europea, aderisca a questo può fregiarsi dell’attestazione di specificità.
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